Diskussionsnachricht 000007
14.08.2005, 10:09 Uhr
Damaszener
registriertes Mitglied
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falls ihr mal neben der Autobahn einen findet:
Dachsbraten
Menge: 4 Portionen
1 Dachs
5 Zwiebeln
Gelbe Wurzeln
Salbei
Lorbeeblätter
Pfeffer
Salz
Nelken
Essig
Speck zum spicken
Der Dachs wird enthäutet und gewaschen, 2 -3 Tage mit Zwiebeln,
gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutem, Lorbeerblättern,
Pfeffer, Salz und Nelken in kochenden Essig gelegt. Hierauf wird er
wie ein Hase gespickt und wie dieser, doch seines zarten Fleisches
wegen kürzer gebraten. Das Fleisch von älteren Tieren läßt sich
milder machen, wenn man es vor dem Marinieren einen Tag in
Salzwasser wässert.
Dachspfeffer
Menge: 4 Portionen
1 Kilo Dachsfleisch
1 Dachsleber
1 Dachslunge
2 Dachsnieren
1/2 Tasse/n Blut (wenn moeglich)
24 klein. Zwiebeln, geschaelt
250 Gramm Speck, mager und mild
4 Knoblauchzehen, zerdrueckt
1 Essl. Mehl
2 Essl. Butter
1/2 Liter Roter Burgunder
1/4 Liter Kraeftige Kalbsbruehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Essl. Weinessig
1 Essl. Johannisbeergelee
1 Teel. Schalotten, gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer a.d.M
20 ml Kirschwasser
1. Den Speck in ca. 1 cm. dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in
Wasser kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, mit Kuechenkrepp
trocknen.
2. Dachsfleisch zerschneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und
mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter Farbe
annehmen lassen.
3. Mit Burgunder und Bruehe abloeschen. Rosmarin, Thymian,
Lorbeerblatt, Nelken, Weinessig, Johannisbeergelee und gehackte
Schalotten dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden mit
Deckel langsam kochen.
4. Leber, Lunge und Nieren anbraten, durch ein Sieb passieren und
falls vorhanden - das Blut kurz vor Ende der Garzeit einruehren. Mit
einem Glaeschen Kirschwasser abschmecken.
Beilage: Croutons, dreieckig aus Weißbrotscheiben geschnitten und
in Butter oder Olivenoel hellbraun geroestet, Nudeln oder Spaetzle.
Gruß,
Damaszener |